En novembre, les récoltes se concentrent sur les saveurs que le froid a concentrées. On finit de rentrer ce qui est fragile et on prépare les réserves pour le cœur de l'hiver.

Les dernières récoltes

À rentrer impérativement : c'est la dernière limite pour les courges de conservation, le céleri-rave et les carottes sur sol lourd et argileux. Un coup de gel compromet leur conservation.

À laisser en terre : panais, topinambours, poireaux ('Bleu de Solaise') et choux de Bruxelles sont meilleurs après une gelée. Le froid transforme leur amidon en sucres. Les laisser dehors et récolter au fur et à mesure des besoins.

Guide pratique de la conservation

Lactofermentation — la méthode la plus simple et la plus saine. Pas de cuisson, pas d'équipement spécial. Juste du sel, des légumes et du temps.

Choucroute maison : émincer finement le chou, masser avec 1,5 à 2 % de sel (du poids du chou), tasser dans un bocal jusqu'à ce que le jus recouvre tout, laisser fermenter à température ambiante 2 à 4 semaines.

Betteraves et radis noirs : couper en fines rondelles, même ratio de sel, même principe.

Séchage

Champignons : les trompettes de la mort se sèchent très facilement — sur un fil dans une pièce sèche et aérée, ou au déshydrateur à 40°C.

Aromates : dernière occasion de faire des bouquets de thym et romarin à suspendre.

Congélation

Légumes blanchis : choux de Bruxelles et derniers brocolis — 2–3 minutes à l'eau bouillante, bain glacé pour fixer la couleur, congéler à plat avant de mettre en sac.

Purées : céleri-rave ou panais préparés et congélés en portions.

Stockage en cave — le silo de sable

La meilleure technique pour les légumes-racines (carottes, betteraves, navets) : ne jamais laver les légumes, juste brosser la terre. Couper les fanes à 1 cm du collet. Dans une caisse, alterner couche de sable humide et couche de légumes sans qu'ils se touchent.

Courges : pièce sèche et aérée (10–15°C), pédoncule intact, sans contact entre elles.

🌱 Pour aller plus loin
Protocoles détaillés de lactofermentation, appertisation et organisation des réserves sur l'année font partie de la formation.